Fabriquer un vin digne de ce nom relève d’une alchimie qui oblige perpétuellement l’homme à laisser décanter des idées susceptibles de fournir à l’élixir un débourrement optimal.

Mais les caractéristiques du précieux breuvage relèvent aussi de nombreux éléments extérieurs qui s’assembleront pour donner au vin son étiquette. C’est le cas du relief qui, partie intégrante du terroir, joue un rôle essentiel sur le raisin et sa maturité.

Relief, soleil et exposition

Dans le domaine de la viticulture, qui dit maturation dit lumière. Celle-ci permet en effet une photosynthèse indispensable au développement des grappes de raisin, car favorisant l’accroissement de leurs sucres tout en diminuant leur acidité.

Un bon vin résultera d’un ensoleillement qui fournira une maturité optimale et le juste équilibre recherché par le vigneron, pour un résultat parfait entre onctuosité due à l’alcool (présence des sucres) et vivacité contrôlée (acidité). Dans nos contrées, cela implique d’installer les vignobles à flanc de coteau ou de colline, car ce sont les rayons du soleil arrivant sur la vigne de façon perpendiculaire qui permettront une captation efficace de la lumière. Ainsi, la culture sur coteaux permet de maximiser les temps d’exposition directe à une lumière perpendiculaire par opposition à une culture sur sols plats.

Une orientation sud sud-est est du coup incontournable dans les régions septentrionales avec un climat continental (Champagne, Bourgogne, Beaujolais, Alpes, etc.) où le soleil apportera un maximum de lumière dès son lever, puis de chaleur dans la journée (fût-elle limitée en heures et en intensité). Les vins des cotes ainsi exposées sont plus faciles à faire, à mener et à consommer. Le degré alcoolique y est moindre et l’acidité dégage les arômes. En Alsace où le fossé d’effondrement monte jusqu’à 150 mètres, tous les grands vins sont sur les coteaux exposés au sud.

Un fort ensoleillement caractérise à contrario le bassin méditerranéen. On y recherchera alors à produire aussi sur des reliefs tournés au nord. L’acidité et la fraîcheur de ces vins équilibreront, lors d’assemblages, la lourdeur de ceux des vignobles exposés au grand soleil.

Relief et sol

La vigne doit souffrir pour être belle et enfanter de beaux fruits : un raisin concentré résultera d’un stress hydrique relatif. Mais la vigne aime surtout garder les pieds au sec. Un excès d’eau signifie maladies et rendement excessif synonyme de qualité moindre, avec un vin qui manquera de corps.

Deux phénomènes liés au relief répondent à ces exigences : le drainage et la qualité des sols. À flanc de coteau d’une part, l’eau ne stagnera jamais au pied des ceps, mais s’écoulera dans la pente. À flanc de coteau d’autre part, on trouve des éboulis calcaires ou des terrasses fluviatiles constituées de graves. Le sol y est plus pauvre, donc moins fertile et moins humide qu’en plaine où l’argile prédomine. La plaine a d’ailleurs longtemps été synonyme de course au rendement pour une qualité de vin médiocre, surtout dans le Languedoc Roussillon.

Les structures géologiques des reliefs aident considérablement à la maturation. C’est le cas pour tous les AOC : Costières du Gard, Côtes du Rhin, Côtes Brouilly dans le Beaujolais, Cotes de Bergerac en Dordogne, Saint-Émilion ou Pomerol, etc. Les vins de Loire sont aussi favorablement drainés au pied des falaises de craies, quand les Bordeaux s’épanouissent dans des graves en terrasses au bord de la Garonne.

Un drainage optimisé et un apport d’eau limité associés à une bonne orientation et un choix de cépage adapté sont les garants d’un vin de qualité sur les reliefs.

Relief et altitude

Plus on monte en altitude et plus la température baisse. La maturation se fait alors plus difficilement et les vins sont rappelons-le, plus vifs, car plus acides. Cela ne les pénalise pas pour autant car ils sont aussi plus frais, légers et gouleyants. La méthode champenoise en a tiré profit avec le succès que l’on connaît : l’ajout de gaz carbonique crée des bulles qui éclatent au palais. Tout en masquant l’immaturité et l’acidité du raisin, les arômes sont favorablement révélés.

Si l’altitude allonge généralement partout la dormance de la vigne, tout reste cependant question de climat, de sol et d’orientation. Ainsi en vallée de Loire le raisin mûrira bien à l’abri des hauteurs et donnera d’excellents Cheverny ou Rouvray. Dans le Jura ou en Savoie, les cépages très anciens comme le Savagnin sont au repos tout l’hiver. Ils démarreront et mûriront tard. Mais à près de mille mètres d’altitude, le vignoble espagnol de Castille viendra lui à maturité très vite une fois la plante réveillée. La vendange du Tempranillo se fait dès le mois d’août.

Planté en altitude le long d’un fleuve, le vignoble sortira bénéfiquement la tête du brouillard et de l’humidité qui règnent en contrebas, tel le Sauterne qui profite au maximum des bienfaits du soleil avec une maturation lente. La vigne se différencie ainsi en tirant le meilleur des zones vallonnées, des escarpements, des falaises, des collines et diverses pentes, s’exposant sur les unes ou s’abritant grâce aux autres.

En règle générale, les vins de relief sont les meilleurs, qu’ils soient blancs ou rouges. La maturation du raisin, obtenue de façon spécifique, donne des vins de caractère.  L’amateur ne s’y trompe pas.