Plusieurs facteurs doivent être réunis pour obtenir un vin de grande qualité. Le climat et le terroir figurent parmi les plus influents. Le climat regroupe un certain nombre de paramètres qui agissent sur le développement et la maturation du raisin dans le temps. Quant au terroir, il est constitué de critères naturels interactifs qui donnent un caractère spécifique au raisin, et donc au vin.

L’ensoleillement pour un équilibre parfait entre sucre et acidité

Sans soleil, il n’y a pas de raisin ni de vin. Un bon ensoleillement est vital pour la vigne, de la nouaison jusqu’à la vendange. Il doit être optimal durant la maturation des baies, phase au cours de laquelle le taux d’acidité du raisin diminue, tandis que la concentration de sucre augmente. Or, la concentration de sucre dans les baies dépend essentiellement de l’activité photosynthétique de la vigne, elle-même liée à l’ensoleillement. Toutefois, un ensoleillement trop important altère cet équilibre entre le sucre et l’acidité. Ce qui a un effet négatif sur la qualité du vin.

La dose de chaleur appropriée pour la finesse des arômes du vin

Outre l’équilibre sucre-acidité, le soleil a également une influence majeure sur le cycle végétatif de la vigne. En effet, elle ne produit que pour une température située entre 10 et 35 °C. De plus, le niveau de température dicte l’encépagement. Des connaissances solides sur le climat local et les variations de température influent sur le choix d’un cépage précoce ou d’un cépage tardif. Il en est de même du taux de maturité à atteindre pour obtenir le type et la qualité du vin souhaités. Néanmoins, un excès de chaleur durant la phase de maturation peut porter atteinte à la finesse des arômes.

L’alimentation en eau pour de bonnes caractéristiques sensorielles

La pluviométrie joue aussi un rôle essentiel dans la maturation du raisin. Si la vigne préfère plutôt un climat sec, soit entre 300 et 400 mm d’eau par an, elle peut s’accommoder d’une pluviométrie plus élevée. Par contre, elle a besoin d’une alimentation en eau régulière. De ce fait, le plus important est que la pluviométrie soit bien répartie tout au long du cycle végétatif de la vigne. Si l’alimentation en eau se fait en trop grande quantité, les raisins sont volumineux et acides, mais pauvres en sucre et en composés phénoliques. À l’inverse, un manque d’eau excessif empêche la maturation des baies.

Les caractéristiques spécifiques du sol du terroir pour la typicité du vin

Si la bonne répartition de la pluviométrie est indispensable, les caractéristiques du sol du vignoble occupent une place prépondérante dans l’alimentation en eau régulière de la vigne. Pour cause, un bon terroir permet de la limiter et de la réguler. Une alimentation en eau optimale de la vigne crée des conditions équilibrées de stress hydrique. Ce qui permet d’obtenir des vins fins et d’une grande subtilité. Tel est notamment le cas des sols calcaires. Les sols marneux, mélange de sol calcaire et de sol argileux, donnent par contre des vins plus puissants.

Les spécificités du territoire pour l’unicité des propriétés organoleptiques

Support de l’enracinement de la vigne, le sol représente le premier élément du terroir. Il assure à la fois les fonctions de réservoir d’eau et de fournisseur de nutriments à la plante. Ainsi, ses spécificités vont directement influer sur les caractéristiques et la composition des vendanges. Il a un impact sur les rendements, la concentration en sucres réducteurs, le niveau d’acidité totale, les polyphénols, les anthocyanes, etc. En effet, un même cépage peut s’exprimer différemment en fonction du terroir. Ce qui détermine de manière complexe la qualité et le caractère du vin.

Une fertilité de sol limitée pour un rendement moindre, mais de grandes qualités

La vigne a un besoin réduit en minéraux. Plantée sur un sol très fertile, elle va donner une végétation exubérante et un rendement élevé. Pour d’autres cultures, cela est un véritable avantage. Par contre, pour la viticulture, cela est synonyme de vin de qualité médiocre et sans caractère. Outre la fertilité, les propriétés physiques du sol du terroir vont influer sur l’enracinement et le maillage racinaire de la vigne. Le niveau d’accessibilité du maillage racinaire de la vigne aux réserves d’eau est directement lié à la régulation de son alimentation en eau.